舍得的“六老酿艺”加上六种原粮，就等于好的酿造

科创赋能品质,让舍得老酒走得更坚实、更有力。

2021年7月,第一次造访舍得,我们用三天时间详细了解了舍得种树的故事。

当时其实遗留了一个我们好奇至今的谜底,就是舍得关于生态酿酒未公开的部分。

所以两年来看舍得总是知其然不知其所以然——生态酿酒到底是怎么一回事?舍得能用老酒做企业战略,和生态有没有关系?科创又在其中扮演了什么角色?或者说舍得对生态酿酒和老酒的研究深入到了什么程度?直到这次“好酒中国行科学考察(第二季)”走进舍得,终于有了答案。现在回过头看,“种树”只是一种最容易让人理解的表述,这件看似普通的事背后,是舍得屹立行业的支点。

好酒中国行科学考察专家组走进舍得酒业。 摄影/好酒地理局视频中心上图:专家们在射洪舍得酿酒专用粮基地调研。下图:好酒中国行科学考察舍得酒业初步考察意见发布,专家们与舍得酒业联席董事长、总裁蒲吉洲(中)合影。

什么是生态酿酒

“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。”

这是《白酒工业术语》中,对“生态酿酒”的术语定义。

更多时候,生态酿酒其实是一种贯穿生产全过程的理念——契合生态、优化生态、保护生态。

射洪气候温润、冬暖夏凉,是典型的亚热带季风气候。坐落于此的舍得生态酿酒工业园尽享大生态的优越,在此基础上构建属于舍得的“小生态”与“微生态”。图源/舍得酒业

舍得的生态酿酒研究分为宏观生态和微生态。

其中,“种树”也就是植被对酿酒的影响,属于宏观生态系列研究中“水土气生”中的“生物”环节。而微生态研究则包括窖内微生物时空分布与物质关系的窖池微生态、大曲微生态、糟醅微生态等。通过明晰宏观生态环境与酿造微生态之间的相互影响,就能优化“水土气生”等宏观生态条件,从而为微生态营造良好的环境。

在射洪优越的大生态基础上,舍得生态酿酒工业园区内有目的、有选择、有规划地模拟自然生态系统,种植了各类乔木、灌木、花草上百种,包括楠木、香樟、银杏等名贵林木。

大面积绿地营造更温和湿润的小气候环境、通过植物的选择性种植调节空气成分,为园区内酿酒微生物富集优化提供了一个极佳的生存环境。制图/好酒地理局视觉中心

按照生态酿酒的环境要求,园区内绿化率要高于95%,绿化覆盖率要高于40%,而舍得这两项数据分别为98.5%、47.4%。

大量的植被,可以改善园区内各种生态因子,稳定环境湿度、温度等,为酿酒微生物的生长、繁殖提供适宜的环境。甚至,可以缩短浓香型白酒企业都头疼的夏季高温停产期。

舍得的生产车间外立面上,每年从4月到11月都会爬满郁郁葱葱的爬山虎,对车间起到降温保湿的作用,可以将夏季的生产时间延长。

植物的多样性为各种有益酿酒微生物在园区内充分富集和繁殖,营造了不可复制的自然环境。图为舍得生产车间外墙的爬山虎。摄影/好酒地理局视频中心

通过植被来调节园区内的温度、湿度,还有一个重要功能,就是筛选微生物,最大程度实现大曲微生物和酿造环节微生物的富集与稳定,以保证风味的稳定。

植株的功能各有不同,如香樟、女贞、紫薇、珊瑚树、松、杉等,珊瑚树能吸收汞,女贞、垂柳能够吸收空气中的二氧化硫,给园区提供一个好的空气环境。

根据植被对土壤营养、微生物等的影响功能,舍得选择栽种的植株及其数量,共有54种植被组合方式。丰富了酿酒有益微生物的种类与数量。

舍得制曲生态园独立于酿造厂区之外,也有一套独属于自己的植被栽培机制。

研究结果表明,不同植被组下的土壤pH值、水分、有机碳、有机质等理化指标,与浓香大曲真菌和细菌丰度等存在一定的相关性,所以舍得制曲生态园的植被,基本以紫薇、女贞、桉树、南天竹、珊瑚树、秤星树、黄桷树、竹林等适宜浓香制曲微生态的植株为主。

如果要完整呈现舍得的生态酿酒,恐怕需要数万字、数十万字。

栽培植被是其中最具代表性的一种方式,因为它所连接的,是舍得对生态大环境的遵循,以及对微生态细致入微的把控。

制图/好酒地理局视觉中心

生态酿酒是一个完整的系统,从天到地,从人到酒。

在这个系统里,可以实现风土与风味的和谐,生态与技艺的相融,制曲与酿造的统一,最终成就品质。

从生态到好酒

“生态好的地方非常多,但是有好生态不一定就是有好酒,还要有在整个好生态里长期进行的好的酿造工艺。”在江南大学教授、博士生导师,舍得酒业首席科学家徐岩看来,一瓶好酒是好的生态、好的微生态、好的酿造和好的储存的叠加。

舍得的“六老酿艺”加上六种原粮,就等于好的酿造。老窖池、老曲艺、老酿艺、老酒糟、老基酒、老匠人,构成“六老酿艺”。

目前,舍得有一万余口老窖池,平均窖龄25年,其中两口最老的明代窖池自1563年开始连续使用至今。

舍得酒厂的泰安作坊里,明代和清代的窖池仍在不间断使用中,微生物也在这里不断地被驯化和繁衍。摄影/好酒地理局视频中心

舍得制曲传承《太禾曲经》古老制曲工艺,独创“211”制曲工艺,即二种粮食(大麦小麦)、“一保”(安放保湿)、“一合”(合堆)。

因为其曲金黄,又如黄金般珍贵,所以又被叫做“黄金酒曲”,曲体表面部分为黄金色,曲体断面边沿形成黄褐色风火圈,曲体断面中部有黄色的菌斑。

大麦小麦两种粮食制成的黄金酒曲有三大特点:黄金色、黄金圈、黄金斑。对提高酒体的品质有不可替代的作用。摄影/好酒地理局视频中心

老基酒更是舍得傲视行业的资本。

从上世纪至今,舍得已经积累了十余万吨优质老基酒,并且规模正在逐年增加。在大量老基酒的基础上,舍得主要产品的年份也普遍高于其他浓香型产品——品味舍得基酒陈藏时间至少6年,智慧舍得基酒陈藏时间至少8年,调味酒陈藏时间至少15年。

此次好酒中国行科学考察走进舍得,最为惊喜的一个环节便是舍得酿酒专用粮基地的建设。舍得采用高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦六种原粮酿酒。

其中,大麦是舍得独一份的特色。

舍得目前粮仓总储量十万吨,粮食常年保持在在十五度以下,避免了二次污染。智慧化系统让这里只需要六个工作人员,就能将酒粮管理得井井有条。摄影/好酒地理局视频中心

其采用的裸大麦是青稞的“近亲”,麦胶蛋白和麦谷蛋白含量丰富,有强粘着力,营养丰富,适合大曲重要功能菌霉菌生长,对酿酒中微生物的繁殖有强促进作用。有利于提高出酒率和优质率,使白酒风味物质协调。

“舍得在制曲过程中也会加入裸大麦,可以增加酒体的甘冽。”舍得酒业生产、技术中心副总经理龙远兵表示。舍得正在努力实现“一方粮食酿一方酒”。

他们相信,自己所采用的国家级非物质文化遗产酿造技艺诞生于当地,最适合的原粮也应该产自当地。预计到2025年,舍得将建成20万亩舍得酿酒专用粮基地。

粮食安全关乎酿酒的健康发展,舍得踏实的原粮战略保障了自身的稳定长远的道路。摄影/好酒地理局视频中心

当前,舍得在酿酒原粮研究上,主要合作的科研院所包括四川省农科院、绵阳农科院以及四川农业大学等,并与四川美丰共建射洪市酒粮科技小院。合作主要通过研究不同粮食品种对酿酒发酵及酒体质量影响,定制选育适合沱牌舍得六粮酿酒工艺的专用粮品种。

过程中,研究人员会根据酿酒特性指标要求,对各品种关键农艺性状、理化指标进行品比实验、区试实验,不断筛选适合射洪市种植、高产抗病、符合舍得酒业酿酒指标的优质品种。

根据射洪的土壤、气候等生态条件,舍得挑选出适合这片“风土”的优质原粮,达到天时与地利的和谐。摄影/好酒地理局视频中心

目前,酒粮科技小院已经就各种原粮筛选出多个适合舍得酿酒工艺与风味的专属品种。此外,射洪市还专门成立了酒粮产业发展中心,以保证满足舍得酒业对原粮的需求。

实际上,原粮基地的建设,同样属于舍得生态酿酒的范畴,“一方粮食酿一方酒”的意识,就是更高的生态追求。

从好酒到老酒

不是所有的老酒都是好酒,这是行业共识。

但舍得的老酒一定是好酒,这也是行业共识——好的生态和好的酿造造就好酒,同时好的生态也为好酒提供了更优越的贮存环境。舍得为老酒设立了一个专门的部门,叫做陈酿管理部,负责管理老酒的贮存、取用。

储存老酒的所有陶坛,每一口都有自己的“身份证”。

陶坛口旁悬挂着的黄色纸牌,便是陶坛内老酒的“身份证”,记录着入坛时间、品质分级等等信息。许多酒甚至酿造于上世纪70年代。摄影/好酒地理局视频中心

舍得原酒分厂房、分季节、分窖、分糟、分层、分段分别贮存于这些陶坛中,并按“同一厂房、同一糟层、同一等级酒才能并同一坛/罐”的原则分质并坛/罐。

原酒进入相应的陶坛后,只等时间历练,老酒方成。贮存大量的原酒,使用陶坛的成本要远高于大钢罐,但舍得的每一滴酒,都必须经过陶坛贮存。

对照试验也证明,容器材质对浓香型原酒酒体中重要风味成分己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯等影响明显,陶坛贮存的酒体感官质量优于不锈钢罐,且时间越长优势越明显。

陶坛的烧结温度在750℃左右时,黏土中所含的有机物被烧掉,其他气体也大都排除,因而形成许多大小不一的孔隙。

正是由于这种孔隙网状结构和极大的表面积使陶坛具有氧化作用和吸咐作用,通过对酒体中醇醛等的氧化,异杂味物质的吸咐,加快酒体的老熟速度。

舍得的陶坛均产自江苏宜兴,由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全优质矿土及辅料精心高温烧制而成。

酒体在陶坛中加速自然老熟,透气性好,不渗漏,保证酒在坛中继续醇化老熟成为“活”酒,不透光,导热慢,避免了光与酒的化学反应,保持适宜的酒温,使酒越陈越香,各种风味物质谐调平衡,具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。

从射洪春酒到沱牌舍得,数百上千年来老酒品质优异稳定,不仅得益于酿造过程中老窖的催化,更与陈放老熟密不可分。摄影/好酒地理局视频中心

李兰娟院士主编的CSCD核心期刊《中国微生态学杂志》上曾刊登《舍得老酒对大鼠肠屏障功能及肠道菌群的影响》一文。结果表明,适量饮用舍得老酒对肠屏障功能具有一定程度的保护作用,可以缓解炎症及调节肠道菌群,抑制部分肠道致病菌的生长,增加乳杆菌等有益菌。

如果将酒比做人,数十年如一日地居住在山清水秀,环境优美的地方,人自然也会更加舒展、健康。

科创的力量

其实到这里已能感受到,科创在舍得生态酿酒、生态老酒里扮演了很重要的角色。

复星全球合伙人、舍得酒业联席董事长、总裁蒲吉洲说:“我们用科技创新,赋能产品品质,科创让舍得老酒走得更坚实、更健康。”

对于生态,科创可以科学地论证生态酿酒的科学性,找到其中的原理,让生产方式更加符合当地的生态特征。“比如我们是有针对性地栽种植被,为什么说有针对性?就是经过研究,我们知道了栽种哪些植物和酿酒微生物更契合,能让酿酒微生物的生长繁殖代谢更加旺盛,这就叫做科技的力量。”龙远兵表示。

在科创的支持下,舍得能够更为精准且有针对性地把控植被种植与环境的关系,这种关系就可以从负氧离子浓度数据中清楚呈现。制图/好酒地理局视觉中心

对于老酒,舍得一方面利用现代分析检测手段解析老酒特征风味物质,探明老酒对人体有益的功能或微量元素,构建老酒品质价值体系;一方面通过健康风味成分的解析,找到这些物质形成的机理,开发酿酒生产调控和品质提升技术,包括对促进酒体自然老熟的陈酿环境、贮存方式、储存周期、老酒陈化原理等的研究。

在考察过程中,舍得“破例”让我们参观了并不对外开放的技术研究院,其旗下囊括了17个一级、二级科创平台。

舍得创建了全国首座生态酿酒工业园,提出和定义了“生态酿酒”,其中的科创平台“中国生态酿酒产业技术研究院”,通过水土气生的研究,首次提出适宜酿酒环境的植物组合和评价体系,首创酿酒生态数据模型,全面监控生态发酵体系状态,持续稳定提升生态酒品质。

舍得在生态与老酒之间,加上了“科创”这道关隘——这也是舍得从生态先行者到引领者的跨越。

图为舍得生态酿酒工业园内的香樟树。图源/舍得酒业

“中国舍得陈酿老酒研究院”的风味与健康平台配备的高精密分析仪器设备在白酒行业风味物质研发领域属于前沿水平,目前对人体肠道微生态等生物学评价成果填补国际空白。

技术研究院自成立以来,已经完成多项品质创举。如舍得生态酿酒工业园区生态环境数据库的建立、白酒智能酿造装备关键技术研究及应用示范、浓香型原酒生产中关键风味物质的代谢调控技术研究与应用、酿酒专用小麦和高粱品种培育与产业化示范,以及应用现代微生态学对沱牌舍得酒生态评价等项目。

舍得在科创器械方面的大量投入,显示出坚定科创进步的决心。在品质为先的现代化酒业发展背景下,有充足的发展优势和空间。摄影/好酒地理局视频中心

舍得的一系列生产设备中,检测设备是数量最多也最贵的,其中仅原辅料检测仪器就有至少19种,连很少关注的稻壳,也有色泽、气味、水分、碎料及杂质、生虫等多个检验指标。生态+老酒+科创,共同构成了舍得的品质闭环,不可复制,不可替代。

从提出生态酿酒至今,舍得从摸索着种树,到能够科学阐释个中原理,科学优化每一环节。

所以,我们认为:过去,生态酿酒是舍得的符号;现在,舍得是生态酿酒的符号。