汉源东方李湘渝：用“定位”拉开品牌差异化

在未来社会,效率是企业最核心的竞争力,提高效率不仅仅是顾客的需要,也是成本的需要,更是企业经营获取利润的需要,餐饮人必须通过不断提升效率来应对瞬息万变的竞争市场。

汉源东方董事长、一本万利系统创始人陈新时老师指出,菜单是一家餐厅经营是出发点,更是餐厅经营的总纲领。但餐饮人仅靠一本万利的工具所带来的变革效果非常表象,只有意识的革命才能带来菜单的一本万利。需要时刻准备好以菜单作为切入点,做出可以给企业带来革命性的思考方式和行动决心,从而提升市场竞争力,形成革命性的经营成果,菜单的革命也正是餐厅效率的革命。

一本万利优秀学员企业颁奖

11月12日,汉源东方“一本万利·菜单的革命”主题沙龙北京站隆重举行。本次活动邀请了汉一品牌智造董事长李湘渝老师、天津三个渔夫联合创始人孙作权、北京馥天下烤鸭总经理林辉、弄堂小笼包创始人韩云峰、北京正是飞扬菜单设计创始人刘丽伟分享了菜单的升级与新餐饮、新定位的精彩内容。同时,食亨城市运营总监金娥为到场的餐饮业同仁们分享了外卖产业中用户画像与菜单、盈利间的关系。

定位是下一次菜单革命的必要趋势

李湘渝老师在定位分享中提及到:越来越多的人开始进入到餐饮行业,竞争越来越激烈,如何在僧多粥少的环境中生存下来,不被时代的洪流卷走,定位是关键性问题之一。定位是用数据和艺术的方式去解决的专业性工作,但它并不是一个遥远的话题,其实每一个人都是一个定位。

李老师说,定位大致可以分为五个简单的问题,即我是谁?我的顾客是谁?我与谁竞争?顾客为什么来这家店?和如何留住客户?与之相对的,又有五大自省。定位确认了品牌的关键差异化,体现了品牌的自身价值。而定位往往决定了一家餐厅的用户画像,决定了它的菜单走向。

汉一品牌智造董事长李湘渝

“定位就好像是大树的根,长出来这个树形象是什么样子的,你定好位选好你的赛道就是土壤,给顾客看到你是什么样的树,这个树也是我们在品牌大树的时候必须要做的事情。如果你想着要做好做久做大的话定位是必须的,因为没有做定位的话,你很难去整合你的资源,让你的员工知道你要创造什么样的品牌化体验,而品牌化体验就是5P,即菜品、人员、服务、场所、环境、价格、推广。你知道这个定位就开始为自己创造在顾客心目中的记忆、位置了。”

一本万利在京津冀掀起的浪潮

三个渔夫:纯正“汉源系”餐厅,从0到1到10

一帅九将思维下日营业额4万,毛利达到67%

三个渔夫 联合创始人 孙作权

从管理28家店的行政总厨到拥有10家餐厅的企业老板,从产品思维到经营思维。三个渔夫的创始人孙作权作为汉源餐饮商学院的“忠实粉丝”从一开始就将“一本万利”、“餐饮选址千分策略”、“餐饮经营九大定位”等课程的内容运用到实际的店铺规划,根据课程思路进行菜单制定、员工培训等一系列工作。良好充足的前期准备带来的是巨大的收益,餐厅一开业生意就非常火爆,平均日营业额4万,毛利达到67%,而后的另外9个门店生意也都很不错。

但一切也并不总是一帆风顺的。在扩张过程中因为种种原因三个渔夫也曾遇到过菜品质量、菜单扩张等危机,创始人孙作权再次运用“一本万利”体系进行梳理,不断继续学习提升自己,也不断完善店铺。他坚信“学习是自己的事情,你不做别人就淘汰你。中国餐饮淘汰的都是跟不上脚步的。”

北京馥天下烤鸭:菜品减少不止是效率提升

北京馥天下餐饮公司 总经理 林峰

菜品减少40道,营业额上升60万

 从2010年创业到2016年认识汉源,这期间林辉走了不少弯路,也正是这些让他意识到了学习的重要性。他将一帅九将总结为一个招牌,三个特色,六个必点。确定了菜单的核心和人均价格后,以材料稳定性和可标准化作为原则,即使是一些销售情况不错的菜也毫不犹豫的砍掉。在第一轮的改良中菜品从110道减少到了70道。

改革带来的效果可以说是立竿见影的,最明显的变化就是后厨的冰箱从7台都不够变成了4台。在与谭老师交流后又对厨房进行了优化,效率提升后640平的餐厅仅使用了90平的厨房,同时出菜速度与传菜速度也大大提升。改革后的馥天下营业额上升了60万,毛利从55%上涨到了65%。

弄堂小笼包:一本万利就是品牌快速扩张

弄堂小笼包 创始人 韩云峰

2年增加37家门店,创收2亿+

与汉源的结识让弄堂小笼包真正的走向了单店盈利模式。普遍是200平左右店面的弄堂小龙最初有110道菜,不大的面积里过多的品类让后厨拥挤不堪。过多的选择使得出品率变得低下,顾客点单困难。

经过菜单革命的不断缩减菜品从110道到75道、65道,现在只有53道。毛利从不到60%到平均70%。原本的18家门店先是根据“选址”的规则缩减为13家,又在两年间快速扩展到50家。原本对厨师的强烈依赖性导致弄堂小龙无法走向大规模商业化,在进行改革的过程中随着菜单的不断缩减,菜品的制作也走向了标准化、易复制化。

北京正是飞扬:从设计的角度看菜单

北京正是飞扬菜单设计 创始人 刘丽伟

前期投入带来的是20%-30%的营业额提升

很多人觉得菜单设计只是一个颜值问题。创业初期的刘丽伟也抱有类似想法,在与无数餐饮客户的沟通中,偶然间了解到了一本万利课程,让他产生了浓厚的兴趣。来到汉源学习后的刘丽伟重新认知了菜单的价值,在于无声推销、信任承诺、盈利模式和品牌价值。并从所专长的设计角度总结了成功菜单的要点:好看、好点、好用、好信。

食亨城市:外卖口碑的前提是菜单设计和用户画像

食亨城市运营总监 金娥

科技提升带来的是生活便利程度的提升,其中不可忽视的一块就是外面。从最初的餐饮企业外卖到如今的超市外卖,这已经成为了生活中必不可少的一个模块。食亨的金娥以数据作为基础,从用户画像到对应的菜单设计。从缩短下单时间、引流、控制成本、提高效能、推广新品几个角度阐述了外卖行业中的菜单设计以及在菜单之前用户画像的重要性。

幸福的餐饮梦让餐饮人们时刻相聚,分享的背后是餐饮人对于整个行业、对于整个中国餐饮业的一种使命感。这种使命感也正是与汉源这十年来帮助中国每个餐饮人做一个幸福的餐饮人相契合。“一本万利·菜单的革命”主题沙龙已陆续在杭州、福州、北京等地举行。未来,汉源还将持续不断为餐饮人带来专业的落地经验以及新鲜的行业视角,从而助推中国餐饮,提升行业幸福。